ঈদ কাটুক গরুর কালা ভুনার স্বাদে

সামনে ঈদ, মুসলিমদের খুশির দিন। ঈদুল আযহার বিশেষত্ব হচ্ছে এসময় মানুষ নিজ নিজ সাধ্য অনুযায়ী পশু কোরবানি দেয় আল্লাহর সন্তুষ্টি অর্জনে। কোরবানির পশুর মাংস খাওয়া হয় কয়েকদিন। আর ভোজন রসিক হিসেবে বাঙালি মুসলিমদের কাছে 'গরুর কালা ভুনা' খুবই জনপ্রিয় ও লোভনীয় একটি আইটেম।

এক কেজি বা পরিমাণ মতো গরুর মাংস ছোট ছোট টুকরো করে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার সব উপকরণ একে একে নিয়ে নিন- পিঁয়াজ কুচি এক কাপ, বেরেস্তা করে নেয়া পিঁয়াজ আধা কাপ, মরিচ গুঁড়ো আধা টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়ো এক চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়ো আধা টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো এক চা চামচ, এক টেবিল চামচ আদা ও রসুন বাটা, দারুচিনি ছোট তিন টুকরো, এলাচ পাঁচটা, তেজপাতা দুইটা, লবঙ্গ চারটা, কাবাবচিনি চারটা, এক চা চামচ গরম মশলা, জফলজয়ত্রি ও কালো গোল মরিচ গুঁড়ো, মশলা গুঁড়ো দুই চা চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, সয়াসস এক টেবিল চামচ, আধা কাপ টকদই, আধা কাপ পিঁয়াজ কিউব করে কাটা, চার/পাঁচটা শুকনা ও কাঁচা মরিচ, ছয়টা রসুনের কোয়া চার টুকরা করে কাটা, স্বাদমতো লবণ ও চিনি।

এবার চলুন যাওয়া যাক মূল রান্নায়- হাড়িতে মাংস নিয়ে একে একে মশলা দিয়ে দেবেন, যেমন- পিঁয়াজ কুচি, পিঁয়াজ বেরেস্তা, আদা-রসুন বাটা, হলুদ-মরিচ-ধনে-জিরা-জয়ফল জয়ত্রি গুঁড়ো, মশলা গুঁড়ো, গোল মরিচ গুঁড়ো, সয়াসস, টক দই, সয়াবিন তেল। এলাচ-দারুচিনি-লং-তেজপাতা ছিড়ে দিতে হবে। স্বাদমতো লবণ দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভালো করে মাংসের সাথে মশলাগুলো মেখে নিতে হবে। মাংস মাখানো হয়ে গেলে মাংসের হাড়ি চুলায় মিডিয়াম আঁচে ঢেকে রান্না করতে হবে মিনিট দশেক।

দশ মিনিট পর মাংসটা ভালোভাবে নেড়ে আবার ঢেকে দিন। মিনিট বিশেক পর মাংসটা আবার নেড়ে দিয়ে ঢেকে দিয়ে অপেক্ষা করুন মাংস কষানো পর্যন্ত। এর মাঝেই মাংস কষানো হয়ে যাবে আর মাংসের পানিটা শুকিয়ে তেলটাও উপরে উঠে আসবে। এখন মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য মাংসে ফুটানো গরম পানি দিয়ে দিন দেড় কাপ, ভালোভাবে মিশিয়ে ঢেকে রান্না করুন। চল্লিশ/পঁয়তাল্লিশ মিনিট পর মাংসে দিয়ে দিন কাঁচা মরিচগুলো।

এবার অন্য একটি প্যানে সরিষার তেল গরম করে তাতে কিউব করে কেটে রাখা পিঁয়াজ ও রসুন কুঁচিগুলো দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। পিঁয়াজ ও রসুন হালকা ভাজা হলে এতে দিয়ে দিতে হবে শুকনা মরিচগুলো একটু কেটে। ভাজুন, কালার চলে আসলে তেলসহ ভাজা পিঁয়াজ-রসুন ও মরিচগুলো মাংসের হাড়িতে দিয়ে সাথে সাথে ঢাকনা দিয়ে দিন। এতে করে বাগাড়ের ঘ্রাণ মাংসের সাথে সুন্দর করে মিশে যাবে। এক মিনিট পর ঢাকনা তুলে নেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। এই পর্যায়ে এসে মাংসে ভাজা মশলাগুলো, যেমন- মশলা গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, ভাজা জিরা গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভালোভাবে মিশিয়ে রান্না করুন যতোক্ষণ না কালা ভুনার কালার আসে। কিছুক্ষণ পর পর নেড়ে দিতে হবে যেন মশলা হাড়িতে লেগে না যায়।

আরও মিনিট বিশেক লাগবে কাঙ্ক্ষিত কালা ভুনার কালার আসতে। মাংস কালো করে ভাজা হয়ে গেলে চুলা অফ করে মাংস ঢেকে রাখুন মিনিট দশেক। ব্যস তৈরি আপনার 'গরুর কালা ভুনা'। রুটি/পরোটা, খিচুড়ি, ভাত বা পোলাওয়ের সাথে খেতে দারুন লাগবে এই কালা ভুনা।