মুখরোচক রান্না নেহারি ও ভুঁড়ি

চলছে কুরবানির ঈদ- উৎসব। মাংস খাবার ধুম পড়ে যায় এ সময়। শুধু মাংস নয়, পায়া ও ভুঁড়ি বা বট ভাজি খেতেও ভালোবাসি আমরা। গরু-ছাগলের পাকস্থলীর ভেতর-বাহির অংশ পরিষ্কার করে খাওয়া হয়।

অঞ্চলভেদে একে ‘ভুঁড়ি বা বট’ বলা হয়। আজ খাসি বা গরুর পায়ার মজাদার রেসিপি নেহারি এবং ভুঁড়ি ভাজির রেসিপি নিচে তুলে দেয়া হল-

নেহারি: পায়া এক কেজি, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, এলাচ চারটি, জিরা এক চা চামচ, মরিচগুঁড়ো দেড় চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো এক চা চামচ, লবঙ্গ ও গোলমরিচ তিনটি করে, তেল তিন টেবিল চামচ, তেজপাতা দুইটি, দারচিনি দুইটা, রসুনবাটা এক টেবিল চামচ ও গোটা চার কোয়া, আদাবাটা দেড় টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ দশটা, তেঁতুলের ঘন রস দুই টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমত।

প্রথমে বড় হাঁড়িতে ধুয়ে রাখা পায়া নিন। এতে আধা কাপ পেঁয়াজ ও তেঁতুলের রস বাদে সব মসলা এবং দেড় কেজি পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। ঢাকা দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে দিন। বলক আসলে আঁচ মাঝারি করে রান্না করুন ৪/৫ ঘণ্টা। ঝোল ঘন হয়ে এলে এর মধ্যে তেঁতুলের রস ও বাকি আধা কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা করে ফোঁড়ন দিন। সবশেষে লবণ দেখে নামিয়ে নিন। কাঁচামরিচ-আদা-ধনেপাতা কুচিসহ নানরুটি, রুমালি রুটি অথবা সেঁকারুটির সাথে পরিবেশন করুন।

ভুঁড়ি ভাজি: ভুঁড়ি এক কেজি, পেঁয়াজ ও কাঁচামরিচ আটটি করে, গোটা রসুন একটি, আদা-রসুন বাটা আড়াই টেবিল চামচ করে, গরমমসলা গুঁড়ো এক টেবিল চামচ, ধনে-মরিচ গুঁড়ো দুই চা চামচ করে, হলুদ-জিরাগুঁড়ো এক চা চামচ করে, আস্ত গরমমসলা-তেল-লবণ প্রয়োজনমত।

গরম পানিতে ভুঁড়ি ভালোভাবে কয়েকবার করে পরিষ্কার করে পানি ঝরিয়ে নিন। পরে ভাজার জন্য কাঁচামরিচ, পেঁয়াজ, গোটা রসুন বাদে সব মসলা দিয়ে মাখিয়ে পরিমাণমত পানি দিয়ে, আঁচ কমিয়ে রান্না করুন। পানি বেশী দেবেন না। ভুঁড়ি সেদ্ধ হয়ে ঝোল একদম শুকিয়ে ফেলতে হবে। এবার অন্য প্যানে সামান্য তেল গরম করে রান্না করা ভুঁড়ি কিছুক্ষণ ভেজে নিন। এতে গরমমসলাও দিয়ে দিন। ভাজা ভাজা হলে কেটে রাখা পেঁয়াজ-রসুন-কাঁচামরিচ দিয়ে আরো কয়েক মিনিট ভাজুন। ব্যস তৈরি মজাদার ভুঁড়ি ভাজা। রুচিমত পরিবেশন করুন।