নদী কিংবা সাগরের ইলিশ: কোনটিতে স্বাদ বেশি?

মাছে ভাতে বাঙ্গালি। আর বাঙ্গালীদের মাছপ্রীতির কথা আসলেই প্রথমে আসে ইলিশের নাম। বহুবছর ধরে বাংলাদেশের এই জাতীয় মাছের স্বাদ সকলের কাছেই প্রশংসিত। সর্ষে ইলিশ, ইলিশ দোপেয়াঁজা, ইলিশ ভাজা, ভাপা ইলিশ, ইলিশ পোলাও, স্মোকড ইলিশ, ইলিশ পাতুরি, ইলিশের মালাইকারী এমন মুখরোচক নানা পদের খাবার বাংলাদেশে জনপ্রিয়।

শুধু খাবার পাতে নয়, ইলিশ প্রসঙ্গ নিয়ে আলোচনা হয় সাহিত্য থেকে শুরু করে কূটনৈতিক অঙ্গনেও। কোন ইলিশের স্বাদ কেমন, কোন ইলিশের দাম কেমন, কোনটা নদীর ইলিশ, আর কোনটা সাগরের- এমন সব আলোচনা ইলিশপ্রেমীদের মধ্যে সবসময় লেগেই থাকে।

ভোজন রসিকেরা মনে করেন, স্বাদের ক্ষেত্রে সাগর আর নদীর ইলিশের মধ্যে ব্যপক পার্থক্য রয়েছে। তবে খাদ্য বিষয়ক লেখক ও গবেষক শওকত ওসমান মনে করেন, সাগর বা নদী যাই হোক সকল ধরনের ইলিশই একইরকম স্বাদের।

তিনি বলেন, যে ইলিশ মাছ আকার যত বড় হবে, তার স্বাদ তত বেশি হবে। আকারে বড় ইলিশের স্বাদ ছোট ইলিশের তুলনায় বেশি হয়। অনেকেই আবার এই ধরনের বড় ইলিশ মাছকে পাকা ইলিশ বলেও অভিহিত করে থাকেন।

তিনি আরও বলেন, ডিম পাড়ার জন্য ইলিশ যখন সমুদ্র থেকে নদীতে আসে এবং উজানের বিপরীতে চলে তখন এদের শরীরে চর্বি বা ফ্যাট জমা হয়। এই ফ্যাট বা তেলের জন্যই ইলিশের স্বাদ বৃদ্ধি পায়। ছোট ইলিশের শরীরে চর্বি বা ফ্যাট কম থাকায় এদের স্বাদ তুলনামূলকভাবে কম হয়।

এছাড়া বর্ষাকালে পাওয়া ইলিশ মাছের স্বাদ অন্যন্য ঋতুর তুলনায় বেশি হয় বলে জানান শওকত ওসমান। তিনি বলেন, বর্ষাকালের মাঝামাঝি সময় যখন ইলশে গুড়ি বৃষ্টি হয়, তখন নদীতে যেসব ইলিশ মাছ পাওয়া যায় তাদের স্বাদ সবচেয়ে বেশি।

এদিকে, মৎস্য গবেষণা ইন্সটিটিউটের ড. আনিসুর রহমান বলেন, ইলিশ মাছ সাগরের নোনা পানি ও নদীর মিঠা পানি উভয় জায়গায় বসবাস করে। এ কারণে এর স্বাদে কিছুটা পার্থক্য পাওয়া যায়। এছাড়া ডিমওয়ালা ইলিশের স্বাদ বেশি থাকে। নদীতে ডিম দেওয়ার পর এদের পেটি পাতলা হয়ে যায় এবং চর্বি কমে যায়। তাই এর স্বাদও কমে যায়।