বানিয়ে ফেলুন খোসাসহ আমের টক-ঝাল-মিষ্টি আঁচার

রাস্তার ধারে ঝুড়িতে, ভ্যানে অথবা ছোট-বড় বাজারে কাঁচা আমের মৃদু গন্ধ আপনার নাক এড়িয়ে যায় না। এই আম ঘরে তুলে নিয়ে আচার বানানোর ইচ্ছে কার না হয়! তাই টোয়েন্টিফোর লাইভ নিউজপেপার মৌসুমের এই আমেজকে আরও তরতাজা করতে পাঠকদের জন্য আয়োজন করেছে 'আমের খোসাসহ টক-ঝাল-মিষ্টি আচার' এর রেসিপি। 

'আমের খোসাসহ টক-ঝাল-মিষ্টি আচার' বানাতে প্রয়োজনীয় উপকরণ: 

(এখানে তিনটি কাঁচা আমের পরিমাণে উপাদান দেয়া হয়েছে। এই পরিমাণ আনুপাতিকহারে বাড়বে।)

তিনটি কাঁচা আম, তিন টেবিল চামচ লবণ, তিন চা চামচ পাঁচফোড়ন গুঁড়ো, তিন টেবিল চামচ ভিনেগার, এক কাপ সরিষার তেল, দুই টেবিল চামচ রসুনকুঁচি, চিনি দুই কাপ বা গুড় এক কাপ ও পাঁচফোড়ন এক চা চামচ।

প্রণালী

প্রথমে তিনটি কাঁচা আম খোসাসহ আট টুকরো করে কেটে নিন। একটি পাত্রে পরিমাণ মতো পানি নিয়ে আমের টুকরোগুলো ডুবিয়ে দিন। এবার এতে দুই/তিন টেবিল চামচ লবণ দিয়ে ভালোভাবে আমগুলো মেখে একরাত রেখে দিন। পরের দিন আমের টুকরোগুলো লবণ-পানি থেকে তুলে পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে নিন।

এরপর চুলায় একটি প্যানে পাঁচফোঁড়ন দিয়ে ঘন ঘন নাড়তে থাকুন। পাঁচ ফোঁড়নের গন্ধ বেরিয়ে এলে নামিয়ে আধাগুঁড়ো করে নিন। একটি বাটিতে তিন টেবিল চামচ ভিনেগার ও তিন চা চামচ পাঁচ ফোঁড়নগুঁড়ো ভালভাবে মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণটি আলাদা করে রাখুন।

চুলায় প্যান বসিয়ে তাপ বাড়িয়ে দিন। এতে এক কাপ সরিষার তেল গরম করুন। গরম তেলে দুই টেবিল চামচ রসুনকুঁচি দিন। তেলে রসুনটা ভাঁজা ভাঁজা হয়ে এলে আমের টুকরোগুলো এই তেলে ছেড়ে দিন। খানিকটা নেড়ে এতে দিন এক টেবিল চামচ জিরাগুঁড়ো ও এক টেবিল চামচ গরম মসলাগুঁড়ো।

* মনে রাখবেন আচার মানেই বার বার নাড়তে হবে। তা নাহলে আচার কড়াইয়ে লেগে আচারের গন্ধ নষ্ট হয়ে যাবে।

এবার পরিমাণ মতো লবণ দিন। যেহেতু আমের টুকরোগুলো একরাত লবণপানিতে ঢুবিয়ে রাখতে হবে তাই এই সময় লবণ কম দিতে হবে। এবার এতে দিয়ে দিন পাঁচ ফোঁড়ন মেশানো ভিনেগার।

এই আচারটি বানাতে ঘন ঘন নাড়তে হবে কিন্তু এমনভাবে নাড়বেন যেনো আমের টুকরোগুলো ভেঙ্গে না যায়। এবার পাঁচ থেকে আট মিনিট রান্না হতে সময় নিন, এই সময়টায় আমটা সেদ্ধ হয়ে আসবে। এবার সাত/আটটা শুঁকনো মরিচ বোটা ফেলে আস্ত দিয়ে দিন। আপনি ঝাল পছন্দ করলে মরিচগুলো কেটে টুকরো টুকরো করে দিবেন, এতে আচারে ঝাল ফ্লেভারটা ভালো মতো আসবে। এবার এতে দিন এক কাপ চিনি। চিনিটা গলে লালচে ভাব চলে আসলে আরেক কাপ চিনি দিন, উল্টেপাল্টে নাড়তে থাকুন চিনি গলে আসা পর্যন্ত। আপনি চাইলে চিনির বদলে গুঁড় দিতে পারেন এক কাপ।

এই পর্যায়ে এসে পাঁচ মিনিট নেড়েচেড়ে রান্না করুন। খেয়াল করবেন চিনিগুলো গলে শিরার মতো হয়ে গেছে আর আমগুলো শিরার নিচে আছে। এবার চুলার আঁচ কমিয়ে আরও পাঁচ মিনিট রাখুন। এখন এতে এক চা চামচ পাঁচ ফোঁড়ন দিন। এবার একটি টুথপিকের সাহায্যে একটা আমের টুকরোতে খোঁচা দিয়ে পরীক্ষা করুন আম ভালোভাবে সেদ্ধ হয়েছে কি না। চিনিটাও চেখে দেখতে পারেন।

সবকিছু ঠিক থাকলে চুলাটা বন্ধ করে দিন। ব্যস, তৈরি আপনার খোসাসহ টক-ঝাল-মিষ্টি আমের আচার। আচার ঠাণ্ডা হয়ে এলে কাঁচের জারে রেখে খেতে পারবেন কয়েক মাস।